当压力越来越大、熬夜成为日常，宵夜业态也许是今年的一匹黑马；
当定制快餐与外卖结合，一个新的细分市场正在诞生；
……
选品类如同选战场。2019年哪些品类将走下坡路？哪些品类将迎来“高光时刻”？
岁末年初，我们采访了50+位腰部以上餐饮品牌的老板、高管，总结出了10条年度品类预测。
全时段品类持续走红哪个品类能“全天候地卖”，那就是能火起来的品类
熊猫星厨创始人 李海鹏：
我觉得有个方向叫：如果能找到一个品类能“全天候地卖”，那就是能火起来的品类。换句话说，今天很多餐饮品牌，已经发展到不只靠产品去审视，而是靠如何在同样的租赁面积、同样的人工去生产更多的产品，去全时段地卖产品（去审视）。就像我们看到胡桃里中午、晚上还有宵夜，都是不一样的产品线。对于胡桃里来讲，成本其实是极优的。餐饮里有很多类似的品类，比如粥，它客单价并不高。为什么能卖得这么好？因为产品刚好可以从早上一直卖到宵夜。如果能把消费者的时间全都“粘住”，你就已经领先别人很多。我觉得这是一个方向。
宵夜业态有机会如同日本当年的居酒屋，都是高压社会的产物
仔皇煲创始人 薛国巍：
属于宵夜业态的品类都有机会，年轻人需要减压、释放，今天宵夜市场的火爆就如同日本当年的居酒屋，都是高压社会的产物。
内参君发现，从2018年起，全国各大城市都兴起了一波“深夜食堂”。譬如北京，在大众点评上搜“深夜美食”关键词，已经有57个结果；而夜生活更加丰富的上海，则有97个结果。而这些结果中，还不包括原本就24小时营业的餐厅。这些门店，多以汤面、锅物、烧烤等宵夜美食为主，充分迎合加班族、夜生活消费人群的深夜需求。如中部城市郑州，新晋爆红的餐厅“白石的深夜食堂”也走日式居酒屋风格，高峰期排队两三个小时，也赶上了这波热潮。从餐饮的季节性来看，当天气回暖、夜间消费增加，宵夜市场也会迎来旺季，就看哪些品牌能把握先机。
快餐市场在放缓消费者想拿更少的钱吃快餐，但愿意额外花钱喝茶饮？
云味馆创始人 迟焕涛：
整个快餐市场都放缓了。去购物中心的大多数人会选择酸菜鱼这种特色餐饮，快餐在2018年是有些“尴尬”的。我们能体会到，餐饮的竞争在2019年会加剧，一年比一年残酷。一直以来，我觉得茶饮和单品的特色餐饮还不错。也就是说，消费者想拿更少的钱吃快餐，但愿意额外花钱去喝茶饮。消费升级是消费者追求更高品质的生活，而且是无止境的。
细分单品还是王道特色餐饮市场，必然一个英雄接着一个英雄
望湘园创始人 陈丽：
未来将会持续从各个品类中裂变出更多单品类的爆款和超级单品，而且会越来越细分。粉面和牛蛙、鱼头都是好的单品品类。
王品（中国）董事长 陈正辉：
王品集团涉及的品类较多，西餐、日料、中餐是我们大陆目前涉及的品类。这些大品类基本没有火爆的概念，但细分品类甚至产品有可能会出现火爆的可能。不过，我们不关注“火爆”，我们关注“持续”。
乐凯撒比萨创始人 陈宁：
城头变换大王旗，你方唱罢我登场。特色餐饮市场必然一个英雄接着一个英雄。虽然暂时没看到，不过这两年日餐正在快速崛起。
蒙自源总裁 汪飞：
越细分、越有主题特色、越有文化渊源的品类，培养的市场周期会相对长一点，但这种品类的市场根基是很深的，未来的市场比较广阔，更容易造就品牌。
从"麻辣烫的品牌化”，到“麻辣烫的新零售化、场景化”
四有青年创始人 赵刚：
在迭代升级中快速成长，米粉会从小吃变成一个与消费者联系更紧密的快餐品牌。我比较看好麻辣烫的升级。
＞ 一方面，更加统一规范的线上管理和运营；
＞ 另一方面，更加健康的食材、更加丰富的选择，会让这个品类迎来从"麻辣烫的品牌化”到“麻辣烫的新零售化、场景化”的转变。
望京小腰CEO 张高立：
我觉得明年冷锅串串会火爆起来。在今年所有食材价格都在上升的情况下，哪个品类原材料成本低、全国可采购、毛利高、出菜速度快、简单易复制，哪个品类就会有火爆的可能。大家也肯定会往这个方面去研究。
外卖会走定制化？定制化的快餐结合外卖，发展机会要更大一些
黄记煌创始人 黄耕：
未来哪个品类能更好地发展？我觉得每个品类都有可能。关键要看餐饮经营者能否抓住这种稍纵即逝的机会。定制化的快餐结合外卖的发展机会要更大一些。
“水蛋白”会继续火爆小龙虾、大闸蟹、花蛤……满足消费者对优质蛋白需求
信良记CEO 李剑：
像小龙虾、大闸蟹，包括花蛤这一类优质的“水蛋白”，还是会继续火爆，因为它满足了消费者对优质蛋白的追求，以及消费升级的趋势。
除了小龙虾、大闸蟹等，还会有一些好的品类，比如花蛤、我们新研发的蜗牛等，这些都是营养价值很高的优质蛋白，吃了又不长肉，会受到很多女孩子的追捧，可能也会成为一个火爆的品类。
“爆品”烤鱼回归日常风头过去别人也不会进来了，要开始练内功了
彼酷哩烤全鱼创始人 田学伟：
烤鱼从3年前5年前的蜂拥而至，火得一塌糊涂，到现在回归了。这个过程让烤鱼从以前的一道菜，到现在成为一个单独的品类。以前出门选择川菜、粤菜、杭帮菜、火锅等，顾客一般想不到烤鱼，而现在会把烤鱼列入备选范围。
所以，现在新进入市场做烤鱼的品牌很难。一个区域市场，留下的可能就两三个品牌。稳定后还想要很大的增长不太可能，剩下的就是梳理升级内部体系。我们2018年在升级上的花费大概600万不止，近期4家店都在升级，已经升级到7.0版本。不仅产品升级，环境升级。一切回归菜品，餐厅就是就餐的场所。
我们发现，给我们带来效益的人，不关注打折、团购、稀奇古怪的创意，他要的就是不折腾、安安静静吃饭，保证干净、卫生、舒服。我们不想要打折优惠哗地就来的“流浪型”客人。我总结烤鱼这个品类就是，风头过去了，别人也不会进来了。稳定了，要开始练内功了，那些不好的店慢慢会被淘汰。每个层次会留一两个品牌，未来10年烤鱼是这样的环境。
小吃依然“赢在起跑线”但先人一步抢占新兴小众市场，才能赢得市场红利
黑白电视老长沙吃货铺创始人 邓付红：
黑白电视是属于小吃品类。所谓“赢在起跑线上”，做到先人一步抢占新兴小众市场，赢得市场与消费者红利。
市场机会是抢占该品类的全国品牌老大，至少也要抢到一个区域的老大。因为只有做成该品类的老大，形成竞争壁垒，品牌价值才是巨大的。
资料显示，目前小吃快餐一年增加61万家，面包甜点一年减少10万家，5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家，我很看好这个品类。
淮扬菜也许会上升比较健康、精致的菜系，可能会慢慢受到大众追捧
味蜀吾董事长 范勤耘：
火锅这个品类越来越不好做，竞争越来越大了。
我觉得淮扬菜可能会慢慢好起来，因为淮扬菜比较健康，比较精致，而且本来就好吃。这样的菜，可能未来会慢慢受到大众吹捧。
