复工以来，推行“分餐制”，“公筷制”的成了餐厅的难题。
在2003年“非典”期间，分餐制和公筷制就已被政府提出，但时过境迁，效果甚微。原因主要在两方面，一是分餐制度对于餐厅的人力、运营成本带来压力；二来则是中国消费者喜欢热闹吃饭的消费习惯，短期内难以被改变。
“分餐”“公筷”成了文明行为
政府与行业对于分餐制，公筷制的推广，可谓不遗余力。
1月开始，为了防控疫情，各地政府逐步推出各种条例和发表倡议，推行公筷制与分餐制。
比如，在2月18日，湖南省消费者委员会倡议“使用公筷，形成健康用餐习惯”；3月5日，首都文明办联合北京市卫健委发出倡议，其中，关于公筷、公勺、分餐的倡议又一次被提及；3月14日，北京发布餐饮经营服务指引3.0版，要求餐饮服务单位全面推行公筷公勺，对于合餐顾客，要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”或“一人一公筷、一人一公勺”......
而后，分餐制、公筷制直接被提高到了“文明行为”的高度。
3月20日，北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会上，市委宣传部副部长、首都文明办主任滕盛萍透露，倡导分餐进食、公筷公勺的文明生活方式相关内容将纳入即将颁布的《北京市文明行为促进条例》。首都文明办将敦促餐饮企业配备公筷公勺，将其纳入日常餐饮服务管理。
首都文明办还表示会采取多种形式，利用多种渠道，广泛传播使用公筷公勺、文明健康就餐的生活理念。
为了传播公筷公勺的生活理念，首都文明办动用了价格相对较贵的户外广告。3月23日-3月29日，北广传媒城市电视 线，在全市楼宇电视联播网全屏（6000终端）、户外大屏联播网（8块）60次/天播出，倡议北京市民聚餐时使用公筷、公勺，共同把好“入口”，做到健康用餐、文明用餐、节约用餐，共同守护舌尖上的安全。
政府下如此大功夫是因为中国人根深蒂固的用餐习惯。合餐制在亚洲盛行，尤其在中国，许多人认为，围在一起不分彼此地吃饭，是中国几千年的传统习俗。
长久以来，合餐制导致了一半以上的中国人交叉感染了幽门螺旋杆菌。据医学界统计，导致十二指肠溃疡、胃炎等疾病的幽门螺旋杆菌，在全世界范围内亚洲人的带菌率是最高的，中国感染率超过50%。
据世界卫生组织的数据表示，分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降至17%。因此，在卫生观念普及度相对更高的欧洲，分餐制与公筷制，已是司空见惯的事。
2020年是公筷制，分餐制的红利年
有专家说，每当一次流行性传染病爆发，分餐制都会被大力倡导。
2003年“非典”期间，中国饭店协会制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。但随着“非典”疫情的结束，分餐制逐渐被人们抛在脑后。
萃华楼总经理王培欣回忆说：“之前“非典”时推行过分餐制，但之后分餐制基本被搁置了。”
北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵也表示：“餐饮行业中，很早以前就提倡‘分餐制、公筷制’，只不过以前在高档餐饮、宴会中比较多，在社会餐饮中，消费者的意识还不够。”
目前来看，这次疫情成为对“分餐制、公筷制”最大的一次推动。
商场餐饮首先成为示点。在北京，朝阳大悦城通过全流程安全规范，推出了“安心堂食”品牌店，将太无二、胖哥俩、鹿港小镇、绿茶等企业参与。在长楹天街的114家餐饮店铺中，也有84家开放堂食，引导顾客分散就餐，并提供公筷、公勺。
长楹天街的招商人员解释：“现在疫情有了明显改善，但在人流量这么集中的商场就餐，消费者仍然存在很大的担忧，商场替餐饮企业集中发声是为了帮助餐厅尽快恢复生意。”
有一定规模的火锅企业响应程度高，包括大龙燚、蜀大侠、珮姐等品牌在内的多家火锅品牌加入，主动为顾客提供公筷公勺。巴奴毛肚火锅品牌负责人介绍，服务员在为顾客涮毛肚、盛汤时候，都是用的公筷、公勺。
海底捞店长介绍，除了推出宣传海报以外，目前门店在进一步加强公筷外观区分，以及餐中的服务员提示。
相比火锅，中餐受疫情影响更重，恢复更慢一些，所以，为了给消费者安全感，增加公筷公勺的中餐品牌越来越多，而原本就提供公筷公勺的中餐品牌更是提高公筷公勺数量。京味斋负责人介绍，京味斋一直以来都提供公筷公勺，现在阶段，但门店会根据就餐人数增加公筷公勺的数量（一套公勺公筷的价格在60多元）。
松鹤楼负责人在对外介绍也提到，松鹤楼之前一直有分餐、公勺公筷的服务基础，疫情期间对服务流程做了进一步优化，在以前所有菜品都配备公勺的基础上，台面（含散台）的公筷公勺也从一套增至两套，方便客人使用。
部分中餐品牌在提供公勺公筷之外，同时向西餐学习分餐。局气厨师长介绍，出于增加食品安全可用性的考虑，现在局气内部正在讨论菜单向西餐学习，目前有3种表现形式，一种是增加位菜，像眉州东坡的东坡肘子一样；一种是将原有菜品分大/小份或按位定价；还有一种是改变装盘方法，比如使用精美小碟巧妙分餐。
推行公筷制与分餐制，道阻且长
新民晚报官方微信号曾发起一个“吃饭使用公筷调查“投票，结果显示，92%以上的网友很是赞成；4%的网友表示不太喜欢，嫌麻烦；只有2%的网友表示无所谓。
但实际上，消费者使用公筷的习惯一时难以养成。
一位年轻女性消费者表示：“前两周出去和朋友吃饭，虽然只有两个人，但还是用的公筷，刚开始觉得不太适应，基本上都是对方在帮忙补菜，感觉会比较影响到用餐时间和进餐速度，中餐在某种程度上确实不太适合公筷制，如果分餐，我觉得我会更加考虑。”
一位中年男性消费者表示：“服务员不提醒就不会用，一会不提醒了就不会用了，而且吃着就搞混了公筷，私筷。”
一位正在读研的学生表示：“公筷吃饭太麻烦了，除非强制使用养成习惯，否则我不会主动使用。”
因此，改变消费者习惯是个长久的事情。厚几餐饮合伙人吴龙飞也表示，“公筷制的推广更多在于用餐习惯的引导。”
但服务员引导顾客使用公筷存在诸多不便和效果不落地的情况。
鲜牛记双井店的店员介绍，门店一直都有提供公筷公勺，但是刚开业人手有限，没有人力去提醒顾客，所以，公筷公勺使用率很低。
厚几餐饮合伙人吴龙飞表示，为了不打扰顾客，服务员也只能是提示和引导，如果顾客在包间就餐，服务员不会站在包间里，无法起到提醒与引导的作用。
就笔者观察到，北京的大多数日料店大多没有提供公筷公勺，比如朝阳区好运街的7、8家日料店。当被问起为什么没有公筷，世贸天阶的一家日料店店员说“暂时没接到老板安排，如果需要的话可以提供。”
局气的门店厨师长认为，就门店经验来看，消费者容易把公筷和私筷用混，每道菜一副公筷也会搞混，从效果看，相比公筷公勺，直接将餐做成小份或者按位上菜的效果会更好。
对于正餐而言，公筷公勺不会增加降低翻台率。京味斋负责人介绍，京味斋一直以来就在使用公勺公筷，这并不会减慢消费者就餐速度，只是会增加餐具的占用率和清洗成本。
但分餐制延长了服务员的上菜时间和服务时间，给门店增加了不小的人力成本。
以望顺阁为例，其主打菜鱼头泡饼是一道典型的宴会菜，在普通门店，鱼头是4斤起售，适合5人以上就餐，望顺阁为了增加仪式感，不仅增加了上菜敲锣的步骤，还设计了六步吃法来介绍菜品特色和食用步骤，在完成介绍和展示的同时为客人分餐，整体时间在5-8分钟左右。“如果客人没有听清介绍，服务员会再介绍一遍”一位张姓顾客说。
在中型以上的宴会中，因为人数相对更多，分餐制对服务员人数的需求更大。
从菜品上来说，分餐制对于后厨的要求更高。局气门店厨师长介绍，中餐讲究热度，湘菜.鲁菜等上菜前讲究要有镬气，由于出品准备和服务流程时间的延长，分餐制对菜品的温度掌控要求高；与此同时，分餐制影响造型和口感，只有像大董，雕爷牛腩那类创意菜使用分餐制才不违和，其余中餐品牌突然改成分餐制或按位上菜肯定会让顾客难以适应。
总体来说，推行公筷制和分餐制的路道阻且长。对于餐饮企业而言，短期看，需要通过公筷公勺和分餐制给予消费者安全感，中长期看，餐饮企业需要优化服务细节和流程，在降低人力成本和达成宣传效果上找到一个适合自己企业的平衡点。
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