文章来源于：腾讯新闻，作者：褚宏辚 蒋晖，图片来自“123RF”
截至7月19日，北京已连续13天无新增本地确诊病例。7月20日零时起，北京市突发公共卫生应急响应级别由二级调整为三级，这对于北京餐饮企业来说无疑是个好消息。这一个多月的峰回路转，在不少业内人士看来，是对餐饮业、供应链行业的重击。“突袭”带来不确定性，让餐饮企业和供应链企业至今仍像身处迷雾中，只能摸索着寻找方向，未来又该如何破势前行呢？
迷雾中的两条W线
“北京6月疫情的影响程度就像地震波，离得越近受影响越大，离得越远受影响越小。”哗啦啦执行董事刘涌在接受《中国烹饪》杂志采访时这样表述道。
先让我们看两条线。
哗啦啦平台6月10日至7月14日全国/北京营收环比上月数据图。该数据样本为哗啦啦平台全国15万家门店交易数据，其交易量占全国餐饮份额的10%，其中80%~90%为连锁客户，中国百强餐饮占50%。
从这两条线不难看出，北京门店营收环比上月在本轮疫情前增长近60%。而多家餐企负责人也纷纷表示，正欲满血复活大干时，6月北京疫情却给了迎头一棒，将餐企又打回谷底。
6月16日，疫情的影响全面显现，北京多数餐企表示营业额下降50%以上，日料更是降至冰点，而北京以外的餐企也受到一定程度的影响。端午节小长假、周末期间，哗啦啦平台北京、全国门店营业额出现小高峰，但北京门店在工作日期间仍持续低迷，一直到7月11日，曲线才明显上扬。
餐饮企业&供应链，上下游都很难
从三文鱼到日料餐厅，从冷冻肉类到素食业态外的餐企，再到后来的饮品、薯片、厄瓜多尔白虾……疫情牵动着人们的神经，而餐企及上游供应链、食品行业，部分地域、品类的餐企和海鲜、进口肉类供应商更是相看两难。
海鲜：第一波打击，第二波夺命
北京六月疫情爆发后，辉哥火锅以及小辉哥火锅北京门店营业额下降到往年同期的30%左右。而该品牌上海门店的经营则已恢复到疫情前的80%。“来自一些供货商方面的消息是某些海鲜可能会减少，但不会对餐厅造成明显影响。”辉哥火锅总经理苏锦存认为北京门店的营业下降只是暂时的，毕竟餐厅选用新鲜海鲜较多。
主打本帮海鲜的上海海隆江浙菜老板丁忠华介绍，餐厅的大部分海鲜来自浙江启东，目前仍在正常供应。但一些西餐厅由于海鲜菜品点单率下降，已经下架部分出品，如上海壳里西餐厅Coquille Seafood Bistro的某些海鲜产品就已经下架。
上海岭鲜食品有限公司旗下有两家销售公司和一家生产公司，其海鲜生产公司在“中国海虾之乡”的浙江温岭。往年公司年出产量为两三百万斤。据总经理岳铮介绍，同等规模的海产公司在温岭、台州地区至少有几百家，“原本靠海吃海，大家活得都还不错，但是今年疫情发生后，经营状况不容乐观”。据介绍， 温岭的水产冷冻加工行业始于上世纪80年代，经过30多年的发展，2018年水产品总产量达58.93万吨。年初疫情发生后，大批水产海鲜企业尤其是中小企业关门，其中活鲜企业为过年备货的新鲜海产品大批滞销，受损严重。而北京6月的疫情更是让海鲜受重击，整个市场销量急速下滑，给冻品海鲜市场带来严重打击。
据上海奔犇食品有限公司销售总监陈文介绍，目前海鲜价格大幅下跌，6斤重的帝王蟹跌至100元/只，某些餐饮的食材账期从55天延迟到180天，水产供应商资金链吃紧。岳铮则告诉《中国烹饪》记者，目前只能低价处理海鲜，换取现金做日常开支，努力挺过特殊时期。“从整个行业来看，本次疫情并不完全算一件坏事，至少可以推动行业的精细化管理，制定更严格的标准，以及采用更先进的技术手段，提升整个行业的管理和生产水平。”
肉类：喜忧参半的不确定性
相对于海鲜的大面积打击，进口冷冻肉类的危机主要在于负面舆论对消费端的影响。6月中旬之后，很多地区的商超紧急下架进口冷冻海鲜、肉类产品，餐饮企业也暂停相关食材菜品的出售，这给国内进口肉类供应商和全球肉类出口商带来很大压力。北京塞莱德商贸有限公司是北京中高端、连锁餐饮企业的进口肉类供应商，总经理王立新表示，这次疫情让他压力很大，餐饮企业的经营状况直接影响到其公司业绩。
在陈文看来，北京这次疫情使消费者对进口产品的信心下降，对全球肉类供应链产生重大影响，肉类价格巨幅波动。6月中下旬，南美牛肉的价格从每吨人民币6万多元下降到3万多元。但就在一周前，进口肉类价格一路上涨。同时，因入关检测更加严格，货船入关等待时间延长，航运公司对等待船只按照每只货柜加收1000美元的标准收费，导致物流、库存等成本上涨。受餐厅生意的影响，针对高端客群的肉类供应商相对好过，但是中小供应商相对艰难。
北京泓睿国际贸易有限公司副总经理石磊表示，6月中下旬，进口冷冻牛羊肉国内销售价格持续上涨，国内市场对于肉类需求增加。限制进口生鲜产品在餐饮、商超等各类渠道的流通，导致市场供应的相对短缺，实际上不利于市场健康发展。
“好在相关机构和媒体在北京新发地疫情后，基于实际情况和科学分析调整舆论导向。目前，我们进口肉类销售已渐恢复常态。”青岛中和盛杰食品有限公司副总经理王琳在接受《中国烹饪》采访时表示，尽管餐饮企业不是他们直接的大宗客户，但因其产品最终流向主要为餐饮行业，包括企事业单位食堂，餐饮经营状况对其影响很大。
业内人士认为，随着北京疫情持续向好，加之国内市场肉类需求增加，肉类价格持续上涨，对于肉类供应商来说是一波利好，短期来看对餐饮企业影响有限，但远期来看不排除肉类食材成本上涨的压力，也使得市场出现囤货买进现象。
据木屋烧烤总经理王乐武介绍，连锁餐饮企业一般都会按整个供应季备货，有一定的食材储备量，抵御风险的能力较强。食材出现短期市场价格波动，基本不会对这些企业造成较大影响。他向本刊记者表示：“一家成熟的餐饮企业首先要对出现的食材信息进行分辨和判断，预判价格持续上涨的空间和时间，结合自己的库存量，看是否需要补货，实际上，近期肉类价格上涨受影响较大的是短期采购的中小型餐企。”
上海壳里西餐厅Coquille Seafood Bistro创始人刘泽中表示，面对供应端的变化，餐厅已经做好备案。早在2个月前他就注意到国际进口食材的税收调整政策，针对餐厅的产品早早备好足够2个月的货。
供应链产业将更加规范化
作为众多连锁餐饮品牌的第三方服务商，哗啦啦执行董事刘涌认为，国内外疫情对进口肉类供应链端产生很大影响，但客观上促进供应链产业更加规范化，无论从国家管控，还是消费者的认知，食品溯源将会变得非常严格，很多餐厅会主动标识食材经检测可溯源，“对于原材料可追溯性的需求，从长远来看对整个供应链的影响是非常大的，越正规的企业未来可发展空间越大”。
“最近发现团膳份额在扩大。这次疫情使得人们对于食品卫生安全标准越发重视，而为企事业单位、学校、医院等提供服务的团膳企业，原本国家对其食品安全的管控就非常严，各类安全卫生标准更为规范，反而促成了它更大的发展空间。”
这是刘涌在此次疫情中发现的一个变化。疫情期间，为了保证用餐安全，很多企业改为选择有资质的团膳企业统一供餐。
对于大多数餐饮企业来说，今年还是以防守为主，也有个别企业迎难而上，如一边是九毛九退出北京市场，而另一边老乡鸡则在布局北京市场。在刘涌看来，进攻还是防守取决于餐企所在赛道和自身实力，九毛九退出北京市场是断臂求生，暂时收缩是为了日后更好进攻；老乡鸡资金储备雄厚，其品牌影响力和快餐赛道都具备高速发展的可能性。“但大中餐业态的企业就不适合在这一时期扩张开店，即使有品牌影响力，也不在优势赛道上。”刘涌说。
虽然疫情带来很多不确定性，但中国经济发展整体向好，餐饮行业发展处于上升期的总趋势不会发生根本性变化。只是这个严冬有点多变而漫长，对于很多餐饮人来说是其生涯中经历的最严峻的一次考验，存活下来可能前景就一片光明。
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